做引子、和面、揉面、大火蒸……大餑餑的一系列傳統(tǒng)手工制作，在西安市閻良區(qū)振興街道譚家村山東移民后裔焦選民的日常生活里，已是20余年來不變的習(xí)慣。如今，70歲的焦選民也成為閻良區(qū)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項目——大餑餑制作技藝優(yōu)秀傳承人。他堅守傳統(tǒng)技藝，守護300年匠心，用大餑餑承載著記憶中那麥香撲鼻的“家鄉(xiāng)味道”的同時，通過改造生產(chǎn)車間擴大經(jīng)營，吸納村里富余勞動力及殘疾人實現(xiàn)再就業(yè)，讓村民在家門口增收致富。

藏在鄉(xiāng)愁里的“味道”

山東移民焦師傅大餑餑制作技藝距今已有三百多年歷史，光緒末年，因戰(zhàn)亂，第一代傳人焦子警攜家眷自從山東省昌邑縣麻姑莊村（今山東省濰坊市昌邑市麻姑莊村）移民遷居于陜西省臨潼縣譚家堡（今陜西省西安市閻良區(qū)振興街道辦譚家村），開荒種地的同時，也帶來了“大餑餑”的制作技法，并與陜西面食相融合。

受山東飲食口味的影響，焦選民從小就對面食感興趣。1984年，他在富平縣糧食局從事饅頭制作，1997年，如愿開了一家饅頭店，過上了整天和“面”打交道的日子。

自2014年起，隨著山東民俗文化旅游節(jié)在陜西省西安市閻良區(qū)振興街道譚家村的舉辦，山東飲食文化越來越受到省內(nèi)外游客的青睞，不但山東大餅、山東大醬成為當(dāng)?shù)氐奶厣朗常瓦B山東昌邑大餑餑也成了當(dāng)?shù)亓餍忻媸场?/p>

“得把這么好的手藝學(xué)會啊?！?017年，為把大餑餑做出地道的昌邑味，讓老家的飲食文化在關(guān)中地區(qū)落地開花。焦選民攜其女兒焦文娟趕回數(shù)千里以外的昌邑，到當(dāng)?shù)匾患沂称窂S參觀交流大餑餑制作工藝?；貋砗?，饅頭店改名為“焦師傅大餑餑”，做起了這一山東特色美食。

山東大餑餑為純手工制作，它的原料是選用頭遍或二遍磨下的精麥粉。剛開始蒸餑餑的時候，堿、面、水的比例拿捏不準(zhǔn)，為了能做出“記憶力里的味道”，焦選民就常常免費送給村民們吃，讓村民們多給他提意見。

“蒸餑餑要用我們山東老家昌邑特有的灶臺和大鍋，灶臺用紅磚砌成，大鍋直徑有一米左右，用木頭點燃，旺火燒三十五分鐘，再用慢火十分鐘，木頭在灶膛里嗶嗶啵啵的響，水蒸氣洇溢開來，麥香彌漫了整個廚房，滿鍋的大餑餑預(yù)示著明年的好收成。”焦選民說。

老手藝，留住老味道

“山東移民焦師傅大餑餑”制作傳承至今，先后歷經(jīng)焦子警、焦殿剛、焦樂康、焦選民、焦文娟等五代有序傳承，已有三百多年歷史，不僅外觀好看，而且是純手工制作，營養(yǎng)美味，健康環(huán)保。

據(jù)焦選民介紹，他的大餑餑制作技巧也是通過手耳方式相傳，并未形成一套圖文資料，就連其師傅在傳授制作技藝的時候，也只說了八個字“多看、多聽、多做、多嘗”。這么多年來，他也是通過一個個的親手揉制，來掌握制作的全過程技藝和關(guān)鍵竅門，尤其是大餑餑的層次、口感，他都力爭做到精細(xì)求精。

時隔60余載，山東后裔焦選民仍能想起他小時候媽媽蒸的大餑餑熱氣騰騰，滿屋子麥香味。據(jù)他回憶，那個年代臨近春節(jié)的時候，家家戶戶都會蒸上好多大餑餑，“要吃到待客任務(wù)完成”。焦選民說，過年走親訪友裝上倆大餑餑，再放上個水果罐頭，就是那個年代走親戚的“標(biāo)配”。直到現(xiàn)在，每年年底村子里每家每戶都會蒸上幾鍋大餑餑，招待客人，這種習(xí)俗更像是對傳統(tǒng)生活方式的一種延續(xù)。

在操作間里，焦選民他一邊制作大餑餑，一邊介紹，山東大餑餑是以純手工制作為基本要求，需經(jīng)過面粉選用、和面、餳面、發(fā)酵、揪劑、揉制、再次發(fā)酵、入籠、蒸制等工序。并且老面引子的添加量、調(diào)面時的水溫、發(fā)酵溫服、醒面時間等，都有很嚴(yán)格的要求。

在聊天中得知，焦選民老家山東昌邑的大餑餑每個大概有2斤重，而他們的大餑餑一開始每個差不多八兩重。對山東人來說，大餑餑帶給人的總是喜氣和溫馨，山東人性格豪爽，美好的東西冠名時總要加一個“大”字，后來，便將大餑餑每個重量提升至1斤重。

從原料看，餑餑就是饅頭，但從工藝與形態(tài)來說，此饅頭則非彼饅頭！據(jù)了解，比起饅頭，大餑餑的制作過程要復(fù)雜很多，首先發(fā)酵采用二次發(fā)酵，面團發(fā)好后，再通過手工揉透，不但要揉出其特有的層次，而且還要充分揮發(fā)出其麥香來，揉法中包含橫揉、豎操、正揉、反揉，簡單反復(fù)，這樣蒸出的大餑餑白如雪，軟如棉，熱吃可揭層，涼吃面如栗，筋香微甜。

“起鍋嘍……”隨著70歲的焦選民一聲響亮吆喝，麥香彌漫開來，掰上一塊剛出鍋的餑餑，入口噴香，暄軟細(xì)膩，在潛移默化中給一代代山東人種下了專屬故鄉(xiāng)的舌尖記憶。

“饅頭品相不如餑餑好，口感饅頭暄，餑餑硬，但餑餑麥子香更濃郁。趁著熱乎氣咬上一口，口中麥香四溢，口感結(jié)實筋道，富有嚼勁，踏實的家鄉(xiāng)味久久不散！”焦文娟一旁附和著說。

“大餑餑”成致富“香餑餑”

由于每年“山東移民文化節(jié)”及春節(jié)的時候，大餑餑供不應(yīng)求，從2019年起，焦選民便萌生了引進新生產(chǎn)設(shè)備，改造生產(chǎn)車間的想法。

2020年，為適應(yīng)市場需求，在當(dāng)?shù)卣畮椭?，焦選民共投資了400多萬元建起了占地1畝的電氣化面食生產(chǎn)車間，打造了加工區(qū)、無菌區(qū)、醒發(fā)室、晾曬區(qū)、包裝區(qū)等板塊，使大餑餑的生產(chǎn)走向規(guī)?；?biāo)準(zhǔn)化，一天出單量可達(dá)80到100單，產(chǎn)能提高10倍以上。這樣的產(chǎn)業(yè)也吸納村里富余勞動力及殘疾人實現(xiàn)再就業(yè)，讓村民在家門口就可以增收致富。多年來，已累計為13位村民創(chuàng)收200余萬元。

焦選民說：“現(xiàn)代化車間幫上了大忙，以前每天需要3至4袋面粉，每個月需要做30天才能滿足需求，現(xiàn)在每天得40至50袋面粉，每月做十幾天工，忙時做20天，收入也比以前也翻了10番。”

隨著產(chǎn)業(yè)不斷做大，焦選民對大餑餑發(fā)展信心越來越足?，F(xiàn)在，直播銷售成為潮流，焦選民緊盯互聯(lián)網(wǎng)這一重要載體。焦選民說：“下一步，我們將會利用直播平臺擴大銷售，那時候每天估計會蒸150至200袋面的大餑餑，希望把大餑餑推向更大的市場，讓全國老百姓都能吃上我們焦師傅大餑餑。”

據(jù)了解，2020年山東移民焦師傅山東大餑餑被閻良區(qū)列入“非物質(zhì)文化遺產(chǎn)”保護項目，2020年焦選民被授予閻良山東民俗文化優(yōu)秀傳承人，2023年焦文娟被授予閻良區(qū)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項目“焦師傅大餑餑制作技藝”代表性傳承人。焦文娟說：“每年蒸制大餑餑，既是傳承非遺文化，也是傳遞美好祝福。”

“今后我們將在傳承發(fā)揚傳統(tǒng)大餑餑技藝和文化的基礎(chǔ)上，結(jié)合現(xiàn)代化的設(shè)備，緊跟時代步伐，不斷對我們自己的大餑餑進行改造提升，讓老一輩傳承下來的大餑餑在色香味形上更加完美。”焦選民說。

現(xiàn)如今，大餑餑寄托著農(nóng)村人對于安定生活的樸實向往以及對于新的一年美好生活的無限期盼，大餑餑帶來的“儀式感”占據(jù)著越來越多重要時刻，兼具美味和營養(yǎng)的大餑餑，變得老少咸宜，打破了年齡段的壁壘，做到了人見人愛，讓大餑餑變成了名副其實的“香餑餑”！

編輯：任曉彤